少々長くなってしまいますが、私たちのうどんへの考え方を読んで頂ければ幸いです。

最初にひとつ皆様にお伺いしたいと思います。

皆様は百点満点の讃岐うどんを召し上がられたことがありますか？

私たちはありません。

エッ・・・？讃岐うどん屋が何言ってんの？

っと、お思いになるでしょう。

モチロン美味しいと言われるうどんはありますし

瑞々しさや麺の形状に喉ごし、
モチモチ感の中にあるコシなど、その定義も知っています。

でも私たちは、それら全てが満たされても、その先があるのでは・・・？

そんな風に欲張りに考えています。

何故かって？

だってそうでしょう！

うどんが日本に伝わった遠い昔から、
現在の様な食べ物だったと思いますか？

当時のうどんは、現在のような物ではなかったそうです。

弘法大師空海が持ち帰ったうどんが数百年の時を経て、

絶え間なき進歩の末、現在のような形になったのです。

ですから、これからも更に先へと歩みを止めずに進歩していかなくては・・・、

そう真摯（しんし）に考えます。

ですから、百点満点はありえないのです・・・、
永遠に訪れること無きゴールなのかも知れません。

これが讃岐うどんに携わった私たちのうどんに対する考えです。

それでは、ここからはうどんの原料や製法について、
こがねの例も含め簡単にお話します。

皆さんもご存知のように、うどんは小麦・塩・水で作られますが、

最近ではつなぎと食感を良くするのにタピオカ澱粉なども加えたりします。

スーパーなどでよく見かける冷凍麺はこのタピオカの配合率が多いようです。

また、うどん屋さんによっても配合率はそれぞれで、
これは企業秘密になっているところもあると思います。

小麦粉も大きく分けて国産・外国産と使用するのですが、

国産は香り。外国産は食感を中心に考えます。

こがねはオーストラリア産を選んでいますが、コシやモッチリ感といった

食感は高い水準にあり、さらに国産品に比べ価格が幾分か安いようです。

先にも申し上げましたが、国産でも北海道産など、良い物は沢山あるのですが

国産と外国産をブレンドするのが、味、価格の両面で最もお客様に喜んで頂けると思っています。

こがねではこの両方の小麦の特性を活かし、冷たいうどんの多い夏は、

香り高い国産小麦の配合率を上げ、

温かいうどんの多い冬場は、逆に配合率を下げ食感重視でブレンドします。

更に水に関しても浸透率の高い純水が適していると思われるので

東京店では特殊な浄水器で塩水を作ります。

そして、季節や天候（湿度・気温）などにより塩度や加水のほか

熟成の時間や麺の茹で時間なども調整しながら

皆様にもっと素晴らしいうどんをお出しできるように日々頑張っております。

こがねはこの姿勢を大切にこれからも皆様に「こがねを信じて」頂ける様に努力し、

関係を築きたいと考えております。

長い時間お付き合い頂きありがとうございました。

近く私たちの讃岐うどんを召し上がっていただけることを楽しみに

こだわりの挨拶とさせていただきます。